Wzmacniane czyli likierowe

Wina wzmacniane, to tylko potoczna, choć bardzo trafna nazwa na określenie kategorii win, które oficjalnie i na etykietach są oznaczane jako "wino likierowe". U nas przymiotnik "likierowy" kojarzy się nieodmiennie z czymś słodkim, dla niektórych może więc być zaskoczeniem, że wina likierowe mogą też być... zupełnie wytrawne, jak na przykład tradycyjne gatunki sherry (oloroso, manzanilla), a zdarzają się też wytrawne madery (sercial), porto i marsala. Wino likierowe jest z definicji wzmacniane destylatem i zawiera od 15 do 22° alkoholu.

Poczęte z konieczności

Choć na Półwyspie Iberyjskim i w południowej Francji już w XIII wieku zaprawiano wino spirytusem, to zwyczaj ten szerzej upowszechnili dopiero Holendrzy i Anglicy, którzy w XVII wieku poszukiwali tam niedrogich win przeznaczonych na rynki północnej Europy. Z początku nie robiono tego w celu uzyskania trunku o jakimś szczególnym charakterze, ale z czystej konieczności. Pozbawione kwasowości i fermentowane w wysokich temperaturach wina z ciepłego południa były bardzo nietrwałe, dolewano więc do nich spirytusu aby nadawały się do przechowywania i transportu.
Pierwotnie więc zabieg ten służył wyłącznie konserwacji i był szeroko stosowany przede wszystkim do win wytrawnych (jeszcze przed połową XIX wieku do każdej przeznaczonej na eksport beczki bordeaux rutynowo dolewano butelkę koniaku!) W końcu zauważono, że takie alkoholizowane wina mają wyjątkowy potencjał dojrzewania i z czasem mogą rozwinąć niezwykle złożone aromaty, zaczęto je więc przeznaczać do dłuższego leżakowania. Odkryto też sposób wykorzystania destylatu przy produkcji win słodkich. I tak, na początku XVIII wieku przybrały swoją dzisiejszą postać najbardziej klasyczne wina wzmacniane, jak porto, madera i sherry.

Likierowa geografia

Najbardziej klasyczne wina wzmacniane pochodzą z południa Europy, z regionów o gorącym, śródziemnomorskim klimacie. Owa tradycyjna "likierowa strefa" zaczyna się w Portugalii, gdzie wśród bezkresu Atlantyku, na samotnej, skalistej wyspie powstaje madera (madeira), w dolinie Douro rodzi się porto, a na południe od Lizbony moscatel de setúbal. Stąd już niedaleko do hiszpańskiej Andaluzji, gdzie w okolicach Kadyksu produkuje się sherry (jérez, xéres), nieco bliżej Kordoby podobne montilla-moriles, a przesławną niegdyś malagę (málaga) wokół miasta o tej samej nazwie.
Po drugiej stronie Pirenejów, w Roussillon znajdujemy wzmacniane wina banyuls, maury i rivesaltes. Południe Francji słynie też z licznych likierowych muszkatów (muscat de frontignan, de lunel, de mireval, de rivesaltes, de saint-jean-de-minervois i des beaumes-de-venice). Jedynym włoskim winem wzmacnianym jest marsala produkowana od 1770 roku na zachodnim cyplu Sycylii. Równie starą tradycję mają pochodzące z wysp greckich wzmacniane muszkaty: samos i muscat de limnos. Od połowy XIX wieku "zagłębiem" win wzmacnianych jest także Krym, gdzie obok przeciętnych "podróbek" (krymskij portwajn, kseres, kagor) wyrabia się także ambitniejsze wina likierowe, jak ałupka, liwadia i słynna massandra.
Dobrej klasy wina wzmacniane są również produkowane w krajach Nowego Świata. Australijski stan Wiktoria słynie z długo dojrzewających win liqueur muscat i liqueur tokay, a niektórzy tamtejsi producenci mają w piwnicach nawet 80-letnie zapasy takich trunków. W Południowej Afryce, w Kraju Przylądkowym powstają świetne wina w stylu porto (cape tawny, cape ruby, etc.) i wzmacniane muszkaty. Wśród wielu podobnych win produkowanych w Kalifornii najbardziej oryginalny jest chyba orange muscat.

Winogrona i odmiany

Winogrona do produkcji win likierowych nie koniecznie musza się odznaczać wyjątkową dojrzałością. Dla większości win wzmacnianych wymaga się wprawdzie 12° naturalnego alkoholu (1° naturalnego alkoholu odpowiada zawartości 16,8 g/l cukru w moszczu), ale na przykład do produkcji madery można użyć winogron o dojrzałości zaledwie 9° (czyli mniej, niż potrzeba na przyzwoite wino wytrawne). Swoistą kategorię stanowią tak zwane "wina naturalnie słodkie" (fr. vin doux naturel, hiszp. vino dulce natural), produkowane z rzeczywiście bardzo dojrzałych winogron, które osiągnęły co najmniej 15° potencjalnego alkoholu.
Najważniejsze odmiany służące do wyrobu madery, to jasne sercial, verdehlo, boal, malvasia, nazywane "szlachetnymi", oraz czerwona poślednia tinta negra mole (tej jest, niestety najwięcej). Do wyrobu porto służą natomiast ciemne touriga nacional, touriga francesca, tinta cao, tinta roriz (czy tempranillo), tinta barocca, bastardo, oraz jasne gouveio (verdelho), malvasia fina i kilkanaście innych szczepów. Likierowe wina andaluzyjskie robi się z palomino, pedro ximénez i moscatel. W Roussillon są to głównie odmiany grenache, carignan i grenache blanc. Marsala powstaje z lokalnych szczepów białych grillo, inzolia i catarratto.
Do wyrobu likierowych win krymskich służy zadziwiająca paleta szczepów, od gruzińskich saperawi i rkatsiteli, poprzez rieslinga, cabernet sauvignon, aligoté, pinot gris, po portugalskie bastardo i sercial. Podobnie eklektyczne kompozycje spotyka się w krajach Nowego Świata.
Poza tym niemal wszędzie używane są różnego rodzaju muszkaty, jak muszkat biały (muscat blanc a petits grains) w Langwedocji i na wyspach greckich, czy muszkat aleksandryjski na Maderze, w Setúbal i na Krymie.

Wino "z prądem"

Wina likierowe są tak różnorodne, że właściwie ich jedyną wspólną cechą jest to, że na jakimś etapie produkcji dolano do nich destylatu. Do wzmacniania używa się naturalnych spirytusów uzyskanych z wina, wytłoków gronowych lub suszonych winogron, o mocy od 52 do 84° alkoholu albo spirytusu rektyfikowanego o mocy co najmniej 96°. Specyficzną kategorią na pograniczu win wzmacnianych i likierów są tak zwane mistelle, uzyskane przez dodanie spirytusu do świeżego, nie sfermentowanego moszczu. Mistella często służy jako półprodukt do słodzenia win likierowych.
Na drugim biegunie znajdują się likierowe wina wytrawne, które wzmacnia się już po całkowitym zakończeniu fermentacji. Tak dzieje się również w przypadku produkcji wszystkich rodzajów sherry - nawet tych słodkich - które najpierw są fermentowane do całkowitej wytrawności, następnie zaprawiane spirytusem i dopiero później ewentualnie słodzone. Przy produkcji win słodkich częściej stosuje się jednak technikę zwaną mutage. Polega ona na zatrzymaniu fermentacji na pewnym etapie przez dodanie destylatu (mocny alkohol zabija drożdże), tak aby w winie pozostała pewna ilość nie przefermentowanego, naturalnego cukru gronowego. Im wcześniej nastąpi przerwanie fermentacji, tym więcej zachowa się cukru, a także świeżych, owocowych aromatów. Niektóre wina likierowe Inną specyfika win likierowych są niespotykane przy produkcji innych win (a często nawet zabronione) techniki ich słodzenia.

Zagadka nieśmiertelności

Najpierw o winach w starym stylu. Cechą wyróżniającą większość klasycznych win wzmacnianych jest ich zadziwiającą długowieczność. Wina takie są najczęściej przeznaczone do długiego leżakowania i dopiero po kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu latach mogą w pełni rozwinąć swój bukiet. Miałem szczęście degustować ponad stuletnie madery, sherry i rivsalty i były to jedne z najlepszych i najbogatszych w aromaty win jakie kiedykolwiek spotkałem.
Sekret ich długowieczności opiera się - co tu ukrywać -na wysokiej mocy alkoholu. Podczas gdy trunki przeznaczone do wypicia w ciągu kilku lat (np. sherry manzanilla, langwedockie muszkaty) mają "zaledwie" 15-16° alkoholu, tradycyjne wina do długiego leżakowania (porto, madera, sherry oloroso) są wzmacniane do 17-22°. Tak mocny alkohol w młodych winach byłby zbyt wyraźny i agresywny, natomiast po latach leżakowania łagodnieje i integruje się z innymi składnikami, a przy okazji wspomaga tworzenie się nowych związków aromatycznych, jak estry i aldehydy.
Przy produkcji porto i madery wciąż jeszcze wyciska się winogrona bosymi stopami w wielkich kamiennych kadziach lagares. Wzbogaca to wino w liczne związki wyekstrahowane ze skórek winogron, ale powoduje też utlenienie i utratę wielu lotnych związków aromatycznych. W tym przypadku nie ma to jednak większego znaczenia, gdyż aromat takich win tworzy się właściwie od nowa podczas długiego leżakowania, często w kontakcie z powietrzem.

Wina pogodnej jesieni

Przy wyrobie win likierowych stosuje się pewne techniki słodzenia, które w przypadku innych win są po prostu zakazane. Wina andaluzyjskie tradycyjnie słodzi się przy pomocy gęstego skarmelizowanego syropu uzyskanego poprzez gotowanie moszczu z częściowo podsuszonych winogron (tzw. aroppe). Podobny, zagęszczony przez gotowanie moszcz używa się także do słodzenia marsali (mosto catto). W róznych regionach używa się w tym celu również mistelli. Te tradycyjne metody są jednak coraz częściej wypierane przez stosowanie przemysłowo produkowanego koncentratu gronowego.
Tradycyjne wina wzmacniane niemal zawsze, krócej lub dłużej dojrzewają w beczkach drewnianych i w przeciwieństwie do innych win są tez nierzadko przechowywane w dość ciepłych miejscach. Utlenianie wina w beczce i wpływ wysokiej temperatury mają na celu przyspieszenie dojrzewania wina i wytworzenie się charakterystycznego bukietu suszonych owoców, bakalii, orzechów i karmelu. Do starzenia madery używa się specjalnych pomieszczeń ogrzewanych rurami z gorącą wodą, zwanych estufas, w których wino dojrzewa w temperaturze 40-50°C.
Przy dojrzewaniu sherry, ale także porto, madery i niektórych win likierowych z Nowego Świata stosuje się metodę zwaną solera. Polega ona ułożeniu beczek z winem w kilku (najczęściej trzech) poziomach. Wino do butelkowania pobiera się wyłącznie z najniższej warstwy, a ubytki uzupełnia się zawsze z beczek leżących bezpośrednio wyżej. Najwyższy szereg dopełnia się młodym winem. W ten sposób wina z kolejnych roczników mieszają się ze sobą, co zapewnia ciągłość stylu wina. Specyfiką niektórych gatunków sherry jest dojrzewanie w niepełnych beczkach, pod warstwą tzw. kwiatu winnego (flor), który tworzą na powierzchni wina drożdże z rodzaju Candida. Wino takie zyskuje cierpkawy smak i aromat orzechów włoskich.

Młode i świeże

Całkiem inaczej postępuje się przy produkcji win z odmiany muszkat w Langwedocji. W odróżnieniu od innych słodkich win wzmacnianych nie są one przeznaczone do długiego starzenia, przeciwnie, ich największa zaletą jest świeży, owocowo-kwiatowy aromat. Z tego powodu fermentację takich win często prowadzi się w temperaturze zaledwie 7-10°C, a cały przerób odbywa się w środowisku dwutlenku węgla lub azotu, aby uchronić wino przed utlenieniem. Dla wydobycia maksimum owocowych aromatów część winogron poddaje się kilkugodzinnej maceracji w miazdze. Fermentację moszczu przerywa się na stosunkowo wczesnym etapie dodatkiem rektyfikowanego spirytusu (surowy destylat mógłby zmienić owocowy aromat wina), aby zachować wysoką zawartość cukru. Gotowe wino zawiera przeciętnie do 16° alkoholu i co najmniej 100 gramów cukru na litr i przed rozlaniem do butelek dojrzewa najwyżej kilka miesięcy w dużych zbiornikach stalowych lub dębowych, chronione przed utlenieniem "płaszczem" azotu.

Ostatnia aktualizacja: 23.01.2010